Суши с лососем — одно из самых популярных блюд японской кухни, которое, однако, имеет интересный и неожиданный источник происхождения. В то время как многие предполагают, что это явление является исконно японским, существует теория, утверждающая, что на самом деле суши с лососем были «придуманы» людьми с другого края Земли. 

Суши — одно из самых знаменитых блюд в мире

В эпоху глобализации и широких возможностей для путешествий у туристов есть уникальный шанс познакомиться с кулинарными традициями разных стран. Путешествия позволяют им не только пробовать блюда различных народов, но и перенимать некоторые элементы гастрономической культуры, в то время как другие остаются недооценёнными. 

Японская кухня безусловно занимает одно из ведущих мест по популярности, основное внимание в ней уделяется морепродуктам, что связано с ее островным географическим положением. Однако есть важный нюанс, традиционные суши и роллы с лососем вовсе не являются исконно японскими блюдами, а представляют собой продукт маркетинга другой нации. Как же это вышло? 

В течение многих веков Япония была известна своей кулинарной культурой, особенно в области морепродуктов. Тем не менее, на японских берегах наблюдалось загрязнение вод, вызванное быстро развивающейся индустриализацией. Это привело к тому, что качество рыбы из японских вод стало вызывать серьезные опасения.

Соответственно, местные жители стали искать альтернативные источники рыбы, которые могли бы обеспечить безопасность и высокое качество продукта. В это же время Япония столкнулась с нехваткой квот на вылов рыбы, что создало необходимость в увеличении импорта из-за растущего населения.

Ловля рыбы в Японии

В это время Норвегия, славящаяся своими чистыми водами и прекрасными фьордами, начала активно поставлять рыбу на международные рынки. Норвежские лососи отличались высоким качеством и вкусом, что сделало их привлекательными для японских ресторанов. В 1980-х годах японцы заметили, что лосось с норвежских фьордов прекрасно подходит не только для жарки или запекания, но и для употребления в сыром виде в суши.

В японской кухне для создания суши традиционно используются различные виды рыбы, такие как угорь, морской окунь, тунец, семга, горбушка, форель и кета. Исторически в Японии лосось не входил в состав суши, поскольку это блюдо подразумевает использование сырой рыбы, а лосось часто подвержен паразитарным инфекциям.

Однако в Норвегии возникла идея добавления лосося в суши. В 70-х годах норвежские аквакультурные фермеры начали активно заниматься разведение лососевых рыб, что позволило употреблять этот продукт с минимальным риском заражения паразитами.

Норвежские фермы по выращиванию лосося

Некоторые эксперты утверждают, что именно норвежцы впервые начали продвигать концепцию «суши с лососем» в Японии. Это было сделано с помощью маркетинга, в котором акцентировалось внимание на качестве рыбы и ее происхождении.

Успех этого блюда во многом объяснялся также тем, что японцы были открыты для новых вкусов и адаптировали традиционные блюда, добавляя в них внезапно встречающиеся ингредиенты. Поскольку среднее потребление рыбы и морепродуктов там составляет около 60 килограммов на человека в год.

С увеличением объемов производства возникла необходимость найти новые рынки, и норвежцы обратили внимание на Японию — страну с многовековыми традициями,где рыба занимает важное место в рационе. В то время суши с лососем уже нашли свою популярность на Западе, однако японцы не торопились включать эту новинку в своё меню. Норвегия вложила значительные средства в продвижение этого продукта, применяя различные стратегии, предлагая рыбу по доступным ценам в магазины и создавая новые кулинарные рецепты.

Хотя предшественники суши были

Через десятилетия лосось успешно стал частью японского рынка. Сегодня он занимает важное место в японской кухне, а суши с лососем считаются настоящим деликатесом, особенно среди молодежи в стране. Это блюдо обрело огромную популярность ив мире, и продолжает активно развиваться, ежедневно пополняясь новыми рецептами.

Без яркого послевкусия имбиря, васаби и прочих компонентов традиционные суши трудно себе представить. Повара по всему миру проявляют свои эксклюзивные подходы и мастерство, удивляя даже самых взыскательных гурманов. Так норвежский лосось стал неотъемлемой частью японского кулинарного наследия. 

По-японски «лосось» звучит как «сякэ», поскольку это слово часто встречается в меню ресторанов — сякэ-роллы и суп сякэ-мисо. Однако рыба, используемая японцами для приготовления суши, на самом деле называется «самон» или «сальмон». А «сякэ», или точнее «сакэ», обозначается другим иероглифом.

Одним из важнейших этапов продажи рыбы на японский рынок стало переименование рыбы. Теперь она поставлялась под другим названием — вместо «сакэ» предлагали «сальмон», теперь все наслаждались суши не из японской рыбы, а из безопасного лосося, который вырастает в кристально чистых водах Северной Атлантики.

Суши

Процесс продвижения семги оказался сложным и долгим, однако в начале девяностых японцы начали активно её пробовать, и её популярность стремительно возросла. Важным фактором в этом стал её показ в японской версии кулинарного шоу Iron Chef — если это на телевидении, значит, это стоит попробовать.

По легендам же, истоки суши уходят в глубокую историю Японии, примерно в 710 год, эпоха Нара. В это время в страну пришла техника обработки рыбы, которая включала в себя ее маринование с использованием соли и риса. Этот метод, известный в Китае как «Shi», изначально применялся для консервации рыбных продуктов.

Это был способ сохранения свежей рыбы, который включал в себя маринад, рыбу очищали, промывали и посыпали сухим рисом, чтобы продлить ее свежесть. Люди употребляли лишь рыбу, при этом рис, который использовался в процессе, чаще всего выбрасывали.

Японцы модифицировали эту технику, откуда и произошло название «суши», что в переводе означает «приготовленная рыба». Первые суши начали готовить в Японии в двенадцатом веке, и с течением времени этот способ консервирования перерос в отдельное блюдо, что привело к возникновению множества различных видов и рецептов их приготовления.

Ферментация рыбы в древнем Китае

Но, выглядели они совершенно не так, как все привыкли видеть. В те времена на улицах Нары, столицы Японии, можно было встретить нечто совершенно необычное для того времени — маринованный карась, длительное время пролежавший в смеси соли и риса, вызывал удивление и интерес у всех, кто его видел.

Это была не просто еда, а своеобразный способ сохранения рыбы, придуманный для периодов нехватки свежих продуктов. Ферментация риса приводила к уникальному превращению его во что-то совершенно новое.

Молочная кислота способствовала разложению сахаров и крахмала, превращая рис в питательную массу. Благодаря этому процессу рыба становилась богаче питательными веществами и не портилась так быстро.

Камакура

Древний рецепт, который можно было бы  считать предшественником современных суши, носил название наресуши. Слово «nare» переводится как «зрелый», а «sushi» представляет собой японский аналог китайского иероглифа «sa», который значит «соленая рыба». 

С начала XII века, когда Камакура стала столицей, начинаются заметные перемены в пищевых привычках японцев. Именно в этот период в приготовлении суши начинают использовать не только целую рыбу, но и её отдельные части, что расширяет кулинарные возможности и вкусовые сочетания. Это время считается важным этапом в истории суши, так как меняется способ приготовления и подачи этого блюда.

К XIV веку, в эпоху Муромачи, в рацион японцев добавляется рис, который играет важную роль в процессе ферментации. Рис начинает использоваться как основа и как средство консервации. Суспензия уксуса и ферментированных овощей в сочетании с рисом помогает значительно ускорить этот процесс. Переход от простого использования рыбы к более сложным рецептам с рисом стал шагом к формированию традиционного суши, которого мы знаем сегодня. Сегодня суши с лососем часто ассоциируются с японской культурой, их происхождение имеет свои глубокие корни, но и связано с норвежскими водами.

Сегодня суши с лососем ест вся Япония

источник