Очевидно, что колбасой сегодня уж точно никого не удивишь. Но задавались ли вы вопросом: каким образом этот традиционный атрибут каждого обеденного стола производится? Глядя на батон колбасы в магазине, даже представить трудно, что над производством продукта трудятся сотни человек. Relax не привык фантазировать, а поэтому, бросив в салон автомобиля фотоаппарат, мы отправились в славный город Брест, чтобы на тамошнем мясокомбинате узнать, как и из чего делают колбасные изделия. А заодно развеять все мифы, которые овевают этот продукт стратегического назначения с самого его появления.

В поисках рецепта «Докторской»

Задавшись целью узнать, как делается легендарная «Докторская» колбаса, мы отправились прямиком в город Брест. Логично, что именно там работает «Брестский мясокомбинат». Прибыв непосредственно к предприятию, сразу же отмечаем, что комбинат производит благоприятное впечатление уже у входа.

Вокруг — ухоженные клумбы, высаженные деревья и свежепокрашенные административные здания. За массивным забором скрываются производственные корпуса. Отделанные сайдингом, они не имеют ничего общего с серыми заводами нашего детства. И если завод вообще способен производить радужное впечатление одним своим видом, то он должен быть именно таким: современным, приятным и технологичным.

Обычно при произношении слова «промзона» мы не представляем ничего такого. Ну а тут — совершенно новый уровень индустриального производства. Разумеется, мы приехали сюда не для того, чтобы любоваться промышленными пейзажами. Наша цель — внутренности и механизмы этой масштабной системы. А именно по этой причине у проходной нас встречают бренд-менеджер предприятия Роман Дубинка и главный технолог Алена Бахур.

Получив одноразовые пропуска и поздоровавшись с вежливым охранником, мы проходим на территорию предприятия. И да, там также чисто, как и с внешней стороны, а поэтому в слегка приподнятом настроении двигаемся прямиком на производство. В кои-то веки удастся увидеть, как делаются «Докторская» колбаса и другие привычные нам колбасные изделия.

Колбаса, сделанная из мяса и только мяса

Если у входа нас встречал охранник, то за дверью, ведущей в производственные цеха, работает уже автоматика. Облачившись в стерильные халаты, бахилы и шапочки, мы становимся у аппарата, который обработает дезраствором наши руки и подошвы обуви. Без такой процедуры двери просто не откроются. Закончив с этим через минуту-другую, мы направляемся в сердце мясокомбината — сырьевое отделение колбасного цеха.

Как только попадаешь в это пространство, то глаза разбегаются от непрерывного движения. Курсирующие на подвесе мясные туши, всякие емкости с разными сортами сырого мяса, беспрестанные разделка, обвалка и жиловка. Сортировкой мяса заняты десятки людей, в то время как во всем колбасном цеху работает 630 сотрудников.

Тут же развеиваем первый миф об отечественной колбасе: она действительно делается из мяса и только мяса.

Говядина, свинина — отличить их можно и по внешнему виду. Свинина более светлая, говядина — темнее.

— Наша особенность в том, что мы используем только белорусское охлаждённое мясо. Покупаем его у наших сельскохозяйственных производителей, — рассказывает главный технолог Алена Бахур.

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу, затем сырье попадает в машинный зал.
Идем туда и мы, чтобы своими глазами увидеть консистенцию, которая в итоге станет колбасой.

Тонны специй и фарш в «летающей тарелке»

Прежде чем увидеть, как готовится фарш в промышленных объемах, мы украдкой заглядываем во вспомогательный цех по расфасовке специй. Право же, какой фарш может обойтись без ароматных приправ? Как только заходим, ощущаем пряный аромат, навевающий теплые воспоминания о лете и шашлычном сезоне.

Перед рабочим, занятым на расфасовке, установлен компьютер, с помощью которого он может посмотреть состав необходимого рецепта. Тут же — электронные весы. Точность измерений и смеси математическая. В то время как одни готовят мясные компоненты для колбасы, вторые занимаются приготовлением коктейля из пряностей.

Результаты труда этих людей встречаются уже в машинном зале, сразу после посола. Тут мы видим устройства, напоминающие летающие тарелки из американских научно-фантастических фильмов. В них даже иллюминатор есть! Правда, если пришелец и попадет в такую тарелку, то от него мало что останется. На профессиональном языке такой станок называется «куттер». А само производства фарша — «куттерование».

Наш оператор облачен в специальные наушники и маску. Наушники — не для прослушивания музыки, а производственная необходимость. Как только оборудование начинает работать, грохот стоит такой, что приходится кричать.

— Приготовление фарша — сложный технологический процесс. При измельчении используются вакуумные куттеры, позволяющие получить колбасные изделия более высокого качества. В куттер мясо и специи загружаются согласно рецептуре. Все проходит через весы и рецепт. Они есть на компьютере, — рассказывает мастер машинного зала Михаил Ковальчук, указывая рукой на светящийся монитор.

Куттер запускается, а мы смотрим на металлические чаны с готовым фаршем. Пройдет еще немного времени, и эта бесформенная масса обретет оболочку, маркировку и станет важным атрибутом повседневного стола. Интересно, что для вареной или, к примеру, полукопченой колбасы фарш готовится разный. Отличается не только состав, но и степень измельчения сырья.

«Термичка», «осадка» и «металлические шприцы»

Все, что мы видели до сих пор, было мало похожим на привычные нам колбасные изделия. Но все фрагменты складываются в единую картину, как только мы спускаемся в отделение формовки. Именно туда по специальным коммуникациям поступает уже готовый фарш, из которого с помощью больших металлических шприцов делаются привычные батоны колбасы, сосиски и сардельки.

Процесс называется шприцевание — наполнение колбасной оболочки фаршем. Батоны после шприцевания выглядят точно так же, как и в магазине. Но формовка — далеко не финальный этап в технологии приготовления колбасы, несмотря на визуальные сходства.

Сформованные батоны навешиваются на специальные рамы, которые направляются на термическую обработку — заключительную стадию производства колбасных изделий. Первым этапом термической обработки является осадка, при которой фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Далее продукция загружается в «термичку».

За этим словом кроются универсальные термические камеры, пространство которых сокрыто за массивными металлическими дверями, напоминающими входы в военные бункеры. Продолжительность термической обработки зависит от вида и диаметра колбасы.

После температурной обработки продукт считается готовым. Но и это не все! После «термички» продукция охлаждается в камерах интенсивного охлаждения, и технологический процесс наконец-то считается законченным. За кулисами остаются всякие моменты стандартизации вроде лабораторного контроля и упаковки.

Создание колбасы — дело творческое

Одно дело — наблюдать за производством колбасы. Но на протяжении всего нашего мясного трипа не оставлял в покое вопрос: как вообще происходит разработка рецепта и дегустация готовой продукции? Этим вопросом владеет главный технолог и по совместительству наш экскурсовод. К слову, она уверяет нас, что работа технолога скорее творческая, чем техническая.

— Разработкой и постановкой новых видов на производство осуществляют специалисты бюро по разработке новых видов —– это уникальное подразделение отдела главного технолога. Аналогов ему нет ни на одном мясоперерабатывающем предприятии Беларуси. От разработки рецептуры до дегустации может пройти несколько дней или недель, в зависимости от наличия компонентов и особенностей технологического процесса. Дегустационная комиссия во главе с директором оценивают органолептические показатели готового продукта. В итоге обмена мнениями принимается решение, будет ли запущено в производство новое изделие, — рассказывает главный технолог Алена Бахур.

Некоторые изделия оцениваются положительно сразу же, но бывают и такие продукты, которые требуют доработки. Конечно, результат хочется получить сиюминутно, но репутация дороже.

Помимо традиционных колбас, на предприятии не прочь и поэкспериментировать с кухней народов мира.
Мы не могли обойти стороной и советский ГОСТ, по которому многие ностальгируют даже спустя четверть столетия после заката Красной Империи.

— Белорусская колбаса, сделанная по СТБ и с помощью современных технологий куда лучше чем та, что делалась по ГОСТам три десятилетия назад. Мир меняется, вместе с ним и технологии развиваются. Секрет стабильного качества и отличного вкуса колбасных изделий Брестского мясокомбината заключается в соблюдении на каждом этапе производства всех технологических параметров. Лучшее оборудование в мясоперерабатывающей отрасли Беларуси дает возможность выпускать продукцию, отвечающую самым высоким стандартам качества и вкуса, и это не просто слова — это факты, подтвержденные многими сертификатами соответствия и наградами престижных конкурсов качества,  — уверяет нас главный технолог.

Есть распространенный миф, что те, кто работают на мясокомбинатах, свою продукцию не едят. Но тут есть уверенность, что с Брестским мясокомбинатом этот миф не имеет ничего общего.

— Как вы уже убедились, Брестский мясокомбинат — современное и высокотехнологичное производство, у нас используются самые высокие стандарты безопасности и качества пищевых продуктов, мы тщательно контролируем весь процесс производства: от закупки сырья до поступления товара на полки магазина. И каждый наш сотрудник знает об этом, поэтому любит и гордится продукцией Брестского мясокомбината, — заключает Алена Бахур.

Если учесть, что Брестский мясокомбинат зачастую становится призером различных конкурсов, то любовь к его продукции можно назвать действительно народной.

Напоследок обещаем, что обязательно продегустируем «Мясные подушечки», сделанные из охлажденного мяса, а еще как следует закупимся «Докторской» колбасой от Брестского мясокомбината. Ибо нет лучшего впечатления о продукте, чем вживую увидеть, как он делается. 

Фото: Дмитрий Рыщук

Текст: Диченко Андрей