Кулинария – это своего рода наука, и в процессе приготовления очередного блюда можно сделать интересное открытие или найти новое применение своим знаниям. Такой подход в готовке даже описывается в книгах, например, «The Food Lab» и «О чем Энштейн рассказал своему повару». Предлагаем несколько простых, но эффективных советов из этих произведений.

1. Специи и травы

Петрушку нужно использовать свежей, а орегано — сухим

Большинство шеф-поваров придерживаются мнения, что в процессе готовки необходимо использовать исключительно свежие травы и специи, так как их аромат намного интенсивнее и интереснее. Это правда, однако, как и всегда, есть исключения из правил. Некоторая зелень может похвастаться тем, что после сушки ее запах не ослабевает, а иногда становится даже более ярко выраженным. Все дело в том, что в таких травах ароматические компоненты устойчивы к высоким температурам, а потому они спокойно переносят процесс высушивания. К ним относятся шалфей, орегано, тимьян, майоран, розмарин и другие. А вот укроп, петрушку, мяту, базилик действительно лучше использовать свежими.

2. Оладьи

Оладьи получатся пышными, если взбить отдельно белки

Оладьи относятся к одним из самых популярных российских блюд. Хозяйки часто их готовят на выходных, чтобы порадовать членов семьи, а иногда и подают утром с кофе вместо завтрака. Казалось бы, учитывая такую востребованность десерта, можно было уже давно найти идеальный рецепт. Однако оладьи очень коварны – они могут не подняться, остаться внутри сырыми или получится с привкусом соды.

Чтобы избежать такого исхода, советуем отказаться от использования соды и применить другой метод, который подарит оладьям желанную пышность. Вам нужно отделить желтки от белков и хорошо взбить их. Сначала – до мягких пиков, после чего добавьте сахар и ваниль. Потом – до твердых пиков. Именно в таком состоянии белки нужно вводить в тесто и перемешивать мягкими, неторопливыми движениями. Если все сделать правильно, тесто насытится маленькими пузырьками воздуха, которые и подарят оладьям необходимую текстуру. Кстати, если боитесь, что выпечка получится сырой внутри, жарьте ее на небольшом огне под крышкой.

3. Яйца

Чтобы яйца хорошо чистились, их нужно класть в кипящую воду.

• Чтобы яйца легко чистились, их необходимо класть в кипяток. Если положить в холодную воду и медленно нагревать, то белок будет плавно приклеиваться к скорлупе изнутри, в результате чего почистить получится только половину яйца. Кстати, эту процедуру нужно начинать с тупого конца, где находится воздушный карман. Не ждите, пока яйцо остынет – при высокой температуре белок практически не пристает к скорлупе.

• Чтобы приготовить идеальное яйцо пашот, следует разбивать его не в воду, а в сито с мелкими отверстиями. Дождитесь, пока белок начнет просачиваться сквозь отверстия и опустите сито в кипящую воду. Вначале привариваться должен только белок, а через несколько секунд – уже все яйцо, которое соскользнет в воду. Такая хитрость поможет избежать лохмотьев белка, плавающих в воде, а форма яйца получится на зависть профессиональным поварам.

• Солить яйца нужно в определенное время, так как соль очень сильно меняет их текстуру. Когда вы готовите омлет, протеины в них плотно притягиваются друг к другу, после чего вытесняют жидкость, придавая блюду схожесть с бледным сухим творогом, плавающим в жиже. Чтобы избежать подобных последствий, солите омлет не в конце приготовления, а на этапе взбивания яиц. После того, как яичная смесь будет готова, оставьте ее на четверть часа, чтобы она настоялась. В этом случае омлет получится нежным и воздушным, без воды.

4. Масло

Перелейте масло в бутылку с распылителем, чтобы оно экономно расходовалось

Антипригарная сковорода не всегда помогает, в отличие от растительного масла, которое редко подводит. Если же вы сидите на диете, придерживаетесь правильного питания или просто стараетесь использовать этот ингредиент в как можно меньшем количестве, тогда воспользуйтесь следующим лайфхаком: купите специальную бутылочку с распылителем, отлейте туда немного масла и наносите его на сковороду именно таким способом. Этого будет достаточно, чтобы продукты не пригорали и не прилипали к сковороде, но при этом готовое блюдо не получится слишком жирным. Еще один вариант – смазывать посуду маслом при помощи кондитерской кисти. Результат будет таким же, хотя в использовании она менее удобная, чем бутылка с распылителем. Кстати, если заправлять таким образом салат, он будет выглядеть намного аппетитнее – распыленное масло творит чудеса.

5. Овощи и фрукты

Раскатайте лимон, чтобы было легче выдавить из него сок.

• Чтобы вручную извлечь максимальное количество сока из цитрусовых, попробуйте использовать сразу два лайфхака. Для начала плотно прижмите лимон к поверхности стола и покатайте его, чтобы разрушить вакуоли. Следующий этап – «горячие ванны» в микроволновке. Хватит нескольких минут, чтобы плод разогрелся, стал мягким и позволил выжать из себя много сока.

• Характерный запах лука не всегда является его преимуществом. В некоторых блюдах, куда овощ добавляют для сочности, он, наоборот, мешает. Можно воспользоваться старым-добрым лайфхаком и ошпарить лук кипятком. Однако в этом случае он может изменить свою структуру. Второй по популярности вариант – вымочить в воде, но он не всегда помогает полностью избавиться от горечи. Попробуйте поместить порезанный овощ под проточную теплую воду. Чтобы устранить горечь и неприятный запах, понадобится минута. Температура воды при этом должна составлять 60-70 градусов.

• Далеко не все овощи лучше приобретать свежими. Например, зеленый горошек гораздо вкуснее после заморозки. Дело в том, что горошек в стручках в большинстве случаев попадает в магазин не сразу после того, как его сняли с куста, а спустя неделю. Поэтому вы столкнетесь с его жесткостью, а также отсутствием аромата. А вот если купить замороженный горошек, вы будете приятно удивлены – по своим свойствам он почти не отличается от свежего, но при этом его гораздо удобнее хранить.

• Овощи можно не только варить или запекать, но также готовить их в микроволновке. Для того, чтобы они получились вкусными и сохранили необходимую текстуру, накройте их влажными бумажными полотенцами (трех слоев хватит). Процесс готовки может длиться от двух до шести минут, в зависимости от овоща, мощности микроволновки и выбранного режима готовки. В результате получатся эдакие овощи на пару.

6. Супы и бульоны

Наваристый овощной суп.

Вбейте в поисковую строку «Что делать, если пересолили суп» и перейдите по первой ссылке. Уверены, что одним из «проверенных» советов будет положить в суп большую картофелину, которая якобы впитает в себя излишки соли. На самом деле, ничего подобного не случится. Единственное, чего вы добьетесь, применив подобный лайфхак, – это соленый овощ. Поэтому лучше не мучиться и сразу добавить в суп больше бульона или воды. Это будет гораздо эффективнее.

7. Паста

Паста с томатным соусом.

Вы до сих выливаете воду, в которой варилась паста, в раковину? Итальянцы точно не оценили бы подобное расточительство. Дело в том, что в мутной воде содержатся гранулы крахмала. Этот ингредиент не только усиливает «сцепление» макаронных изделий с соусом, но также делает его более густым, легким и однородным. Поэтому обязательно добавьте небольшое количество воды в соус, чтобы он лучше пропитал пасту и не дал ей слипнуться в большой комок.
 

источник