Возможно вы замечали, что опытные повара всегда уделяют много внимания нарезке продуктов, и часто никому не доверяют эту процедуру. Все дело в том, что по мнению профессионалов, от качественной нарезки зависит не только внешний вид блюд, но и вкус.

Возможно вы и сами замечали, что некоторые фрукты, например, яблоки, кажутся вкуснее, когда они нарезаны. В то же время влияние способа нарезки на вкус кажется сомнительным. Однако наука предполагает, что опытные повара не зря уделяют внимание нарезке.

По мнению поваров, от нарезки продуктов зависит их вкус.

Почему нарезка влияет на вкус продукта

Когда мы оцениваем какой-то продукт или блюдо, в первую очередь уделяем внимание его аромату, а затем уже вкусу. Следует понимать, что вкус и аромат – это разные чувства. В статье о восприятии сильных запахов, мы рассказывали, что летучие молекулы улавливаются рецепторами в носу. Эти рецепторы возбуждают нейроны и передают информацию о молекуле в мозг, в результате чего мы ощущаем тот или иной запах.

Вкус же, в отличие от обоняния, является более сложным чувством. В нем задействованы не только специализированные рецепторы, то есть вкусовые сосочки на языке, но и набор других ощущений. К слову, ученые по сей день продолжают споры относительно того, какие именно ощущения влияют на вкус. Однако большинство экспертов сходятся во мнении, что важную роль во вкусе играет обоняние. По этой причине, когда человек простужен и у него заложен нос, продукты кажутся безвкусными.

На восприятие вкуса продуктов влияет их аромат.

Это одна из причин, почему нарезка влияет на вкус. Когда мы нарезаем продукты, например, фрукты, в окружающее пространство выбрасывается большое количество летучих пахучих веществ. В результате усиливается аромат продукта, в результате чего более сильным кажется и его вкус. Однако это не единственная причина, по которой нарезка может влиять на вкус.

При нарезке продуктов меняется их химический состав

Когда растительные продукты мелко нарезаются, например, овощи, фрукты или зелень, выделяется больше химических веществ, содержащихся в их структуре. Например, если вы режете лук или чеснок, выделяется аллииназа, то есть фермент, который вызывает характерную остроту и аромат. Соответственно, чем мельче нарезан продукт, тем больше высвобождается подобных веществ, и тем больше их доза попадает на язык. Поэтому вкус кажется более ярким.

Конечно, когда человек начинает жевать ненарезанный продукт, например, яблоко, тоже высвобождаются химические вещества, но постепенно. Поэтому вкус может казаться менее ярким.

От нарезки зависит количество химических веществ и их состав, которые попадут на язык, когда продукт окажется во рту.

Кроме того, если мелко нарезанный продукт потребляется не сразу, а спустя некоторое время после нарезки, в нем может уменьшиться содержание того или иного вещества, соответственно вкус тоже может измениться. Например, чеснок может остаться таким же ароматным, но при этом менее острым.

Как форма продукта влияет на его вкус

Помимо химии и аромата есть еще один фактор, который влияет на вкус – это текстура продукта, тактильные ощущения и его форма. А если говорить точнее, то дело даже не в самом вкусе, а в его восприятии. Да, ученые уже доказали, что на вкус влияет не только обоняние, но и зрение.

Например, если человек ест круглый овощ, он будет казаться более сочным. Продукты, нарезанные квадратами, кажутся более вкусными. Если продукты имеют неровные края, то производят впечатление чего-то грубого или жесткого. Более гладкие продукты обычно кажутся более вкусными.

На восприятие вкуса влияет даже форма продуктов.

Согласно статье, опубликованной профессором психологии Оксфордского университета Чарльзом Спенсом, причина в том, что наш мозг связывает формы с определенными вкусами. По его словам, округлость связана со сладостью, а угловатость – c горечью. Поэтому только придав блюду округлую или угловатую форму, можно изменить восприятие его вкуса.

Этому предположению есть подтверждения на практике. Например, в 2013-ом году производитель шоколада Cadbury изменил форму своих прямоугольных батончиков на округлую. С тех пор многие утверждали, что батончики стали более сладкими, хотя сам производитель рецепт батончиков не менял.

Угловатая форма связана с горечью.

Но почему форма продукта влияет на восприятие вкуса? Согласно одному из исследований, наши ожидания вкуса и аромата влияют на наши вкусовые ощущения. Отсюда можно сделать вывод, что глядя на форму и внешний вид продукта в целом, у нас возникают определенные ожидания относительно его вкуса. Соответственно, эти ожидания впоследствии влияют на сам вкус. Поэтому от того, как вы нарезаете продукты, зависит и восприятие их вкуса.

Напоследок отметим, что на вкус продуктов также влияет наш слух. Поэтому, по мнению ученых, принимать пищу лучше в тишине. В таком случае все блюда вам будут казаться еще вкуснее, чем они есть на самом деле.

источник